身近な食材でワンランク上のおいしさ！ 菰田欣也さんが教える絶品中華料理3品

扱いにくく油分の多いごまペーストの代わりに、すりごまときなこを使った担々麺です。

ごまの香りと挽き肉のコクがしっかり効いた大満足の味と食べ応えですが、実は調理に油を使わず、もやしがたっぷりトッピングされていて、見かけよりずっとヘルシーです。
きなこが溶け込んでいるスープだから、飲み干しても罪悪感を抱かずにすみそうです。

＜材料2名分＞
合挽き肉 150g
もやし 1袋
ザーサイ（なければ高菜漬けで代用可）30g
中華麺 2玉
スープ※600㏄
辣油 小さじ1（省略可）
花椒粉適量（省略可）
(A)
酒 大さじ1
塩 少々
こしょう 少々
(B)
※丼1つにつき下記分量のため、2人前の場合すべて×2
糀みそ大さじ2/3（なければ普通のみそ大さじ1/3で代用可）
しょうゆ 大さじ1
酢 小さじ1/2
すりごま 大さじ2
きなこ 大さじ3
※スープは市販の中華だしを商品に記載された表示通りに希釈したもの

＜作り方＞
①もやしは水でさっと洗う。ザーサイは粗みじん切りにする。
②フライパンに油はひかずに合挽き肉を入れ、中火でしっかり炒める。
火が通ったらもやしとザーサイを入れ、(A)を混ぜて加える。
すぐにフタをして中火のまま1分間蒸し焼きにし、その後フタを開け、強 火で軽く水分を飛ばす。長々と炒めないこと。
③丼に(B)を入れて合わせる。
④スープを沸かす。
⑤フライパンに湯を沸かして中華麺をボイルする。
⑥ ③の丼に④のスープを300㏄ずつ注ぐ。麺を入れて②の具をのせる。
⑦上から好みで辣油や花椒粉をかける。

家庭でよく作るカニ風味カマボコを使ったカニ玉は、安くて簡単にできるけれど、ボソボソしていて実はあんまりおいしくない…。
そう思っている人も多いのでは？ ところが菰田さんの手にかかると、たった3つの材料で、カニ玉が1ランクどころか2ランクアップ！
泡立てた卵白がうま味を吸い取っているから、見た目以上にしっかりした味になっています。テーブルの主役になること間違いなし!　

＜材料＞
卵 3個
アスパラガス 2本
カニ風味カマボコ 100ｇ
(Ａ)
酒 大さじ2
水 大さじ2
中華醤(中華だし) 小さじ1/4
砂糖 小さじ1/3
こしょう 少々
塩 少々

鶏のおいしさにじゃがいもの甘みと香ばしさ、ピーナツの歯ごたえがマッチ。
甘じょっぱくて少し辛くてご飯のおかずにぴったりな四川省発の料理です。

「四川省の冬は寒いので、胃腸を温めるためにねぎや生姜、唐辛子をよく食べます。
おなかを温めることが体の元気を保つ基本なんですよ」と、栄養薬膳師でもある菰田さん。こんなにおいしいものを食べて冬を元気に過ごせるなんて嬉しいですね。

＜材料＞
鶏もも肉 200g
じゃがいも 100g
白ねぎ 1/2本
生姜 適量
ピーマン 2個
皮付きピーナッツ 30g
唐辛子 4本
油 大さじ3
花椒粉　適量（省略可）
(A)※混ぜないこと
塩 小さじ1/4
こしょう 少々
酒 大さじ2
油 小さじ1
片栗粉 大さじ2　
(B)
砂糖 大さじ1と1/3
酒 大さじ1と1/3
酢 大さじ1と1/3
しょうゆ 大さじ1と1/2
こしょう 少々
片栗粉 小さじ1

＜作り方＞
① 鶏もも肉は厚みのある部分に包丁を入れて厚さを均一にする。皮つきのまま3cm角にカットしてボウルに入れる。
② ①に、(A)の塩とこしょうを入れてもみ込む。粘りが出たら、酒、油の順に、丁寧にもみ込みながら加える。最後に片栗粉をまぶして入れる。
③ ピーマンは2cm角にカットする。白ねぎは1cm幅、生姜は薄くスライスしておく。
④ じゃがいもを1cm角に切り、 フライパンに油大さじ２を入れて揚げ焼きにする。
フライパンを斜めにしてじゃがいもを油に浸らせ、中火で香りを引き出しながら3～4分かけてゆっくり火を通す。
揚げ加減はじゃがいもにつまようじがすっと通るくらいまで。その後、バ ットなどに取り出す。
⑤ ボウルに(B)を合わせる。
⑥ ④の油を拭き取り、新たにフライパンに油大さじ1を入れて弱火で唐辛子を炒める。
香りが出てきたらいったん火を止めて鶏もも肉を入れて、中火で全体がきつね色になるように炒める。
⑦ ⑥に白ねぎ、生姜を入れてさらに香りが出るように炒め、ピーマンと④のじゃが芋も加えて強火でさっと炒める。
⑧ ⑤をかき混ぜながら⑦にまわしかける。片栗粉が固まってきたら混ぜて炒め合わせ、最後に皮付きピーナッツを加える。

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