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おいしいお水でcooking飯島奈美さんのオリジナルレシピ

【Vol.65】お祝いの料理

5人兄弟の長女に生まれた母は、お祝い事のときにはいつも料理担当。大人になってからも、弟たちの進学祝いや誕生日には私を連れて実家に駆けつけ、餃子や唐揚げなど当時としてはハイカラな料理を振る舞っていました。祖母が作らないタイプの料理が食卓に並ぶと、みんなの歓声が上がったことは、幼かった私の記憶にもよく残っています。

そんな楽しい風景を思い出しながら、お祝い事の献立をご紹介。笹の葉にくるんだお寿司と、桜えびやきくらげをふんだんに盛り込んだ卵焼き。普段のごはんよりも、ちょっと手間と時間をかけた料理です。

笹寿司は、お酢の保存作用と笹の葉の殺菌効果で日持ちがするので、前の日に作って冷暗な場所に置いておくこともできます。冷蔵庫に入れると固くなるので要注意。食べるときに柚子の搾り汁を加えたしょうゆを添えてもいいですね。

ひとりですべて用意するのではなく、家族でおしゃべりしながら笹寿司を包んだり、卵焼きにピックを刺したり……。準備の時間も含めてみんなで楽しんでいただけたら、嬉しいです。

1. 鯛と鯖の笹寿司

ひとつひとつ、丁寧に包んだ笹寿司はお祝いの食卓にぴったり。
軽く酢締めした魚の旨みと酢飯の甘酸っぱさ、笹の葉の香りが絶妙!

作り方

1.鯛、鯖は全体に万遍なく半量ずつの塩をまぶし、1時間常温で置く。

2.酢と浄水を合わせてバットなどに2等分しておく。
鯛と鯖は1時間たったら浄水で塩を洗い流し、酢(分量外)で洗い、酢と浄水を合わせたバットにそれぞれ皮を上にして浸けてペーパー等で表面を覆い40分~1時間常温で置く。

3.2の鯛、鯖を取り出し水気を拭き、それぞれ中骨を抜く。鯖は手で薄皮をむく。
鯛、鯖はそれぞれ身の方に昆布をつけてラップにくるみ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。(一晩置くとよりおいしくなります)

4.米は洗って15 分浸水させる。ザルにあげて20 分水を切る。
米、昆布、酒を炊飯器に加え、すし飯の線まで浄水を加えて炊飯する。すし酢の材料を合わせておく。

5.すし桶に炊き上がったごはん(昆布は取り出す)を移し、すし酢を回しかけ、切るように万遍なく混ぜる。うちわで扇ぎながら混ぜ、粗熱が取れたら固く絞ったふきんをかけておく。

6.3の鯛と鯖は5mm程度の薄さにそぎ切りにする。約15枚ずつ取れるように切る。

7.笹の葉は軽く水洗いし、ペーパー等で水気を拭く。葉先の辺りに、一口大より少し小さめに握ったすし飯をのせ、鯛または鯖の切り身を1枚のせて三角の形になるように巻く。鯛、鯖それぞれ15個ずつ作る。
樽や鉢に魚が上になるように笹寿司を並べ、軽く重しをして1時間程置く。

材料(各約15個ずつ)
〈〆鯛・〆鯖〉
半身1枚
半身1枚
100g
200cc(鯛と鯖で半量ずつ)
浄水200cc(鯛と鯖で半量ずつ)
昆布2枚(約20cm・鯛と鯖で1枚ずつ)
〈すし飯〉
1.5合
昆布1枚(5cm×5cm)
大さじ1と1/2
〈すし酢〉
40cc
砂糖大さじ1
小さじ1
〈笹の葉〉約30枚(30cm程度の長さのもの)

2. 具沢山の卵焼き

いつもの卵焼きに、きくらげやでんぶ、わけぎを加えてごちそう仕様に。
一口サイズに切り分けてピックを刺せば、華やかなパーティの始まり!

作り方

1.きくらげは浄水で戻し、5 mm程度の幅に切る。
わけぎは小口切りにする。桜えびは粗く刻む。

2.ボウルに卵を割り入れ、きくらげ、わけぎ、桜えび、桜でんぶ、だし汁、塩を加え混ぜる。

3.卵焼き用のフライパンを強めの中火で熱し、サラダ油をひいてキッチンペーパーで薄くのばす。2の卵液を全体の1/3量程度流し入れ、菜箸で大きく混ぜ、半熟の状態で奥から手前に2つ折りにする。

4.卵焼きを奥に滑らせ、再び残りの卵液の1/3量を流し入れる。
先に焼いた卵焼きを軽く持ち上げ、下にも卵液を流し込む。
手前を大きく混ぜ半熟の状態で手前に巻く。

5.再び卵焼きを奥に滑らせ、残りの卵液も2回に分けて流し入れ、同様に焼く。食べやすい大きさに切り、ピックを刺す。

材料(2~4人分)
4個
きくらげ(乾燥)3g
わけぎ1本
桜えび(乾燥)3g
桜でんぶ大さじ3
だし汁大さじ3(昆布とかつお節)
小さじ1/3~1/2
サラダ油適量

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3. メロンとしそのフルーツポンチ

丸くくり抜いたメロンと、同じサイズの白玉団子がかわいいデザート。
大葉の爽やかな香りと、みりんシロップのコクが決め手です。

作り方

1.みりんシロップを作る。
みりんシロップの材料(「浄水の氷または、冷水」以外のもの)を鍋に入れてひと煮立ちさせて火を止め、氷または冷水を加えて冷やす。

2.しそ白玉を作る。
大葉は洗って水気を切りみじん切りにする。ボウルに白玉粉とともに、大葉のみじん切りを入れ、浄水を少しずつ加えながら混ぜる。

3.2を丸めて中央を少しくぼませる。たっぷりの熱湯で白玉を茹でる。浮いてから1~2分たったら浄水に取り、冷やす。

4.1のみりんシロップを器に移し、器の上でメロンを丸くくり抜き果汁も加える。
3の白玉も水気を切って加える。大葉をちぎって添える。

材料(2~4人分)
メロン1/2個
〈しそ白玉〉
大葉8枚
白玉粉100g
浄水110cc
〈みりんシロップ〉
浄水200cc
みりん大さじ4
グラニュー糖大さじ4
浄水の氷または冷水200cc分
〈トッピング〉
大葉2枚

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4. アールグレイミルクレープ

生クリームの幸せなおいしさをアールグレイ風味でまとめたミルクレープ。
卵焼き用のフライパンで作るときっちり形がそろいます。

作り方

1.ボウルに振るった薄力粉、砂糖、塩を入れてひと混ぜし、溶き卵、牛乳の半量を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。

2.残りの牛乳を少しずつ加え、その都度混ぜ合わせる。溶かしバターを加えて均一に混ぜる。生地をザルでこし、ラップをして冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

3.アールグレイシロップを作る。鍋に浄水を入れて火にかけ、沸騰したら茶葉を加えて弱火で煮出してこす。砂糖を加えて中火で5分程度煮詰め、粗熱を取る。

4.クレープを焼く。熱した卵焼き器にサラダ油を薄くひき、弱火にする。お玉で生地を流し入れ、卵焼き器を傾けながら生地を均一にならす。

5.生地の表面が乾いてきたら、裏返し、さっと焼く。バットなどに取り出し、ハケでアールグレイシロップをぬる。残りの生地も同じように15~18枚焼き、アールグレイシロップをぬる。残ったアールグレイシロップは更に煮詰めて、粗熱を取る。(加熱しすぎに注意)

6.生クリームに砂糖を加えて八分立てにする。

7.クレープに生クリームをぬり、もう1枚クレープを重ねる。残りの生地も繰り返し重ねる。15~18枚重ねたらラップをして、冷蔵庫で1時間なじませる。(トッピング用の生クリームを取っておく)

8.表面に生クリームをのせ、薄皮を除き、食べやすい大きさに切ったグレープフルーツとオレンジ、ミントを飾る。
煮詰めたアールグレイシロップを上からかける。

材料(2~4人分)
薄力粉150g
砂糖50g
少々
2個
牛乳550cc
溶かしバター40g
サラダ油適量
生クリーム400cc
砂糖大さじ2
〈アールグレイシロップ〉
浄水200g
アールグレイ茶葉20g
砂糖50g
〈トッピング〉
グレープフルーツ1個
オレンジ1個
ミント適宜

飯島奈美

フードスタイリスト。東京生まれ。テレビCMを中心に、広告、雑誌、屋台など食に関するさまざまな分野で幅広く活躍。「かもめ食堂」「南極料理人」「そして父になる」など数多くの映画のフードスタイリングも手がける。著書に『LIFE あつまる。』『セカイのきんぴら』『朝ごはんの献立 12のシーンとおいしいごはん』などがある。

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