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おいしいお水でcooking飯島奈美さんのオリジナルレシピ

【Vol.63】ほっとする京風おばんざいを味わう

夏から秋にかけて、たくさんの食材が旬を迎え、料理を作るのがさらに楽しみになる時季ですね。京都の日常のおかず「おばんざい」を作ってみませんか?

思い出すのは、撮影で訪れた京都でのおばんざい屋さんの光景です。隣のテーブルは5人家族だったのですが、全員が同じおばんざいを一人前ずつ注文していたことにびっくり。旅行中だとあれもこれも食べてみたい、とつい欲張ってしまいますが、地元の人にとって、おばんざいは家庭料理の延長だと感じました。

今回作ったおからは、京都のお豆腐屋さんで出会った味をイメージしました。あまり甘くしないことがポイント。薄口しょうゆのあっさりとした味なので、パンと一緒にも楽しめます。その場合は、仕上げにオリーブオイルをひとたらし。作り立てよりも少し置いてからの方が味がなじんでおいしくなるので、お弁当のおかずにもいいですね。なすとみょうがの揚げ煮も、素材とだしの味をシンプルに味わえる料理です。気軽に挑戦してくださいね。

1. 野菜たっぷりのおから

にんじん、れんこん、ごぼう…。たくさんの野菜の香りと旨味が混ざり合う一品。仕上げに加える九条ねぎのシャキっとした食感もよいアクセントに。

作り方

1.干ししいたけを浄水でもどす。こんにゃくは短めのせん切りにしてアク抜きする。ごぼうは縦に包丁で切り込みを入れてささがきにして水に放つ。れんこんは皮をむき、いちょう切りにする。さつま揚げは短い短冊に切る。にんじんと里いもは皮をむき、いちょう切りにする。九条ねぎは小口切りする。

2.熱した鍋にサラダ油とごま油をひき、こんにゃく、ごぼう、れんこん、にんじん、さつま揚げ、干ししいたけを入れて中火で炒める。軽く炒まったら、砂糖、薄口しょうゆ、酒を加えて炒める。

3.2に里いも、だし汁を加える。ひと煮立ちしたらおからを入れてふたをして、弱火で20~25分煮る。水分がほとんどなくなってきたら、九条ねぎを加えてさっと混ぜる。
※好みでエリンギやしめじなどを入れてもおいしい。
※濃口しょうゆで作るときは、味見をして塩を加えるとよい。

材料(5~6人分)
おから200g
れんこん4~5cm
にんじん1/2本
ごぼう1/3本
干ししいたけ2枚
こんにゃく100g
さつま揚げ2枚(100g)
里いも2個
九条ねぎ3束
サラダ油大さじ1 1/2
ごま油大さじ1 1/2
だし汁(かつお節と昆布)600cc
薄口しょうゆ大さじ1 1/2
砂糖大さじ1 1/2
大さじ2

2. なすとみょうがの揚げ煮

とろける食感のなすに、歯ざわりのよいみょうが。噛めばジューシーなだし汁があふれます。フライパンを使い、少ない油で揚げ焼きにするので手軽です。

作り方

1.なすはヘタを取り、半分に切り、皮目に5mm間隔に切り込みを入れ浄水に放つ。みょうがは半分に切る。油揚げはペーパータオルで油を取り、4等分の三角に切る。

2.鍋にAと油揚げを入れて火にかける。

3.熱したフライパンにサラダ油を加え、水分をふき取ったなす、みょうがを焼き、2に入れる。落としぶたをして弱火で10分煮て、火を止めて味を含ませる。

材料(5~6人分)
なす5本
みょうが3本
油揚げ2枚
A だし汁(かつお節と昆布)500cc
薄口しょうゆ50cc
みりん50cc
砂糖大さじ1/2
サラダ油大さじ2

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3. 抹茶ババロア

ほろ苦くて香りのよい抹茶をたっぷり使った濃厚なババロア。粒あんを浄水でほどよく伸ばして、ソース代わりにいただきます。

作り方

1.浄水大さじ1に粉ゼラチンをふり入れてふやかす。抹茶をふるって浄水大さじ3で溶く。

2.生クリームはしっかりと泡立てておく。

3.ボウルに卵黄と砂糖を入れてすり混ぜる。人肌に温めた牛乳を加えて溶きのばし、再び火にかけて沸騰直前で火を止め、1のゼラチンと抹茶を加えて混ぜて濾す。

4.氷水にあててとろみがつくまで冷やし、2の生クリームを混ぜて容器に流し入れる。冷蔵庫に入れて4~5時間固まるまで冷やす。

5.型からはずし、切り分けて皿に盛り、浄水で溶いた粒あん、砂糖を入れて泡立てた生クリームを添える。

材料(2人分)
牛乳250cc
砂糖大さじ5~6
生クリーム100cc
卵黄2個分
粉ゼラチン5g
浄水大さじ1+大さじ3
抹茶大さじ2と1/2
粒あん300g
浄水適宜
生クリーム100cc
砂糖小さじ1

飯島奈美

フードスタイリスト。東京生まれ。テレビCMを中心に、広告、雑誌、屋台など食に関するさまざまな分野で幅広く活躍。「かもめ食堂」「南極料理人」「そして父になる」など数多くの映画のフードスタイリングも手がける。著書に『LIFE あつまる。』『セカイのきんぴら』『朝ごはんの献立 12のシーンとおいしいごはん』などがある。

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